CONTENIDO
PRÓLOGO
"Mosco en leche"
PREFACIO
Al estudiante
A los gerentes de alimentos y bebidas y a los gerentes del restaurante
Al inversionista
Al sibarita
A mis amigos
INTRODUCCIÓN
PARTE 1
LOS ESTABLECIMIENTOS
CAPÍTULO I.
TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS
El hotel
El hotel boutique
La cafetería
El restaurante
El room servíce
Banquetes
El bar
El café
CAPÍTULO 2.
DOTACIONES
La cuchara, una abreviada reseña
Los muebles y enseres
La vajilla
La cubertería
La cristalería
La lencería
Los uniformes
El menaje de servicio
El menaje para el servicio de bar
CAPÍTULO 3.
DISEÑO DE INTERIORES Y DECORACIÓN
La decoración
El diseño interior, reflexiones con el arquitecto Germán López Barrera
Mis consideraciones
PARTE II
LOS SERVICIOS
CAPÍTULO 4.
LA OFERTA GASTRONÓMICA
Las cartas
Reglas para lograr la oferta de alimentos en una carta rentable y competitiva
Tipos de cartas
Carta de alimentos
Carta de vinos
Carta de licores
Carta de banquetes
Sugerencias para el diseño de la oferta gastronómica
El menú del día
CAPÍTULO 5.
EL ARTE DE SERVIR
El servicio de los alimentos
El servicio de las bebidas
CAPÍTULO 6.
EL SERVICIO DE LOS VINOS
Sencillas instrucciones para servir los distintos tipos de vino
Recomendaciones especiales
Temperaturas apropiadas y ejemplos de maridaje (diagramas)
Maridaje, la concordancia entre vinos y platillos
PARTE III
LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS
CAPÍTULO 7.
LOS ENCABEZADOS
Jerez
Oporto
CAPÍTULO 8.
LOS APERITIVOS
Vermut
Aperitivos a base de quina
Campari
Dubonnet
Bitters
CAPÍTULO 9.
LOS ESPIRITUOSOS
Destilados de granos
Destilados de frutas
Destilados de orujos y de mostos de uvas
Los licores, poscafés o cremas
Destilados de caña de azúcar
Destilados de agave
CAPÍTULO 10.
LA CERVEZA
La más antigua de las bebidas alcohólicas
Notas sobre la producción colombiana de cerveza
Principales productores de cerveza en Europa
Principales productores de cerveza en América
CAPÍTULO 11
EL ARS COMBINATORIA
Un relato de cómo el coctel llegó hasta nosotros
Reglas básicas para la elaboración de cocteles
Algunas recetas clásicas
PARTE IV
EL PROTOCOLO
CAPÍTULO 12.
EL PROTOCOLO Y LA ETIQUETA
PARTE V
GUÍA DE ENTRENAMIENTO PARA EL SERVICIO
CAPÍTULO 14.
CÓMO ENTRENAR AL PERSONAL DE SERVICIO
La elegancia y el buen aspecto personal en virtud de la actitud positiva
La actitud positiva es fundamental, la actitud es voluntad
Las áreas de operación
Cómo mantener la seguridad
La imagen del establecimiento: el escenario
Algunos montajes básicos, preparando el escenario
Una política de venta eficaz
Cómo hacer la secuencia general para el servicio
El bar, un sitio con magia
Desarrollo de una experiencia memorable, como una obra de teatro
¿De dónde salen los PQR?
CAPÍTULO 15.
DIEZ TALLERES DE ENTRENAMIENTO
El restaurante, la cafetería, el café, el bar, el lobby bar
El personal, un equipo de trabajo
El menaje
El montaje
Los tipos de servicio y sus secuencias
Cómo servir el desayuno con eficacia
Un servicio fantástico al almuerzo o la cena, sus 27 detalles; momentos de verdad
Los vinos y su servicio
El bar
Las ventas y la oferta, las cartas
BIBLIOGRAFÍA
GLOSARIO
